Espigados y deliciosos

Solos, acompañados, en cremas, como acompañantes en arroz, carne y pescado, preferiblemente frescos; los espárragos son crujientes, versátiles y fáciles de preparar.

Reina M. de Álvarez
vivir@laprensa.com.sv

Los espárragos son muy apreciados en toda cocina por ser hortalizas jugosas, crujientes, versátiles y fáciles de preparar en entradas, ensaladas o en guarnición de carnes y pescados. Por eso, ningún paladar podría resistirse de probarlos.

Son productos muy finos y de sabor punzante. No es sorprendente que prestigiosos chefs europeos los incluyan en platillos tradicionales y contemporáneos. Hoy en día, los espárragos verdes (a diferencia de los blancos, que casi siempre se compran enlatados) se pueden utilizar diariamente en la cocina, debido a que con mayor frecuencia se encuentran frescos en los supermercados, comentó Daysi de Urbina, experta en gastronomía.

Frescos aún mejor

Los espárragos frescos tienen un sabor muy característico y sabroso, a diferencia de los enlatados, que cambian de sabor, aunque siguen siendo deliciosos. “Son ricos enlatados, pero al natural saben mucho mejor”, menciona De Urbina.

Es recomendable elegir los espárragos verdes, con tallos uniformes y lisos, y yemas bien cerradas.

Si los espárragos están frescos, pueden durar de tres a cuatro días en el refrigerador sin que se echen a perder, pero lo ideal es comprarlos y consumirlos de inmediato, sugiere la experta.

Si se refrigeran en crudo duran más sin echarse a perder, pero si ya están cocidos, la recomendación es consumirlos de un día para el otro y guardarlos en bolsas de plástico herméticamente cerradas.

Para que no pierdan sus cualidades, lo mejor es no congelarlos, a menos que se vayan a hacer licuados en cremas o sopas.

¡Manos a LA OBRA!

Los espárragos se deben lavar bajo el chorro de agua fría para quitarles la tierra; luego se cortan los extremos duros y pálidos, y se desechan.
Además si son frescos es recomendable pelarles la piel dura de la mitad inferior del tallo y recortar las hojas puntiagudas de las yemas, con la punta de un cuchillo pequeño.
Cuando son frescos, para cocinarlos, el chef sugiere sumergirlos de cuatro a cinco minutos en agua hirviendo, con sal; sacarlos y enfriarlos en agua fría. Este proceso hace que reafirmen su intenso color verde.
Solos son muy ricos, pero también se pueden comer con limón y sal, combinados con una vinagreta de alcaparra, vinagre balsámico y aceite de oliva extra virgen, o con otros aderezos.
Una opción de menú es servir los espárragos como entrada, seguidos por una crema, y luego un pescado al vino blanco y terminar con frutas de postre.

Espárragos al parmesano

(6 porciones)

Ingredientes

• 1 kilo de espárragos (de 36 a 40)
• 16 tazas de agua
• 4 cucharaditas de sal
• Agua fría (la necesaria)
• Hojas de lechuga al gusto
• 6 cucharadas de queso parmesano rayado

Para la vinagreta:

• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ taza de vinagre balsámico
• ¼ de taza de alcaparras finamente picadas
• 2 cucharadas de perejil picado
• Sal y pimienta al gusto
• El jugo de 2 limones

Preparación:

Para hacer la vinagreta, incorpore los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea, luego resérvelos.

Ponga a calentar un recipiente con agua y sal. Deje que hierva. Prepare aparte un recipiente con agua fría o con hielos.

Corte el extremo inferior de los espárragos, lave bajo el chorro de agua y séquelos muy bien. Sumérjalos en el agua hirviendo de cuatro a cinco minutos.

Retírelos y sumérjalos en el recipiente con agua fría y resérvelos.

Reparta la lechuga en seis platos ensaladeros. Ponga sobre la cama de lechuga los espárragos, bañe con la vinagreta y espolvoree una cucharada de parmesano por porción.

Soufflé de espárragos

Sirve como entrada

Ingredientes:

• 1 lata pequeña de espárragos
• 4 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharada de mantequilla
• 3 cucharadas de queso rallado y pan rallado.

Preparación:

Preparar una salsa blanca mezclando la leche con la harina, la mantequilla, parte del agua en que se cocieron los espárragos, sal y una pizca de nuez moscada.

Cocerla a fuego suave hasta que espese, mezclando constantemente con una cuchara de madera para que no se formen grumos.

Retirarla y añadir la mitad de los espárragos licuados, la otra mitad cortados en trocitos, mezclar todo esto y colocarlo en un molde enmantequillado y espolvoreado con pan rallado, y cubrir la superficie del sufflé con queso rallado y con trocitos de mantequilla.

Ponerlo al horno precalentado a 325ºF por unos 50 minutos y servirlo inmediatamente.

Omelette de espárragos

Ingredientes:

• 6 huevos
• 1 lata de puntas de espárragos
• ½ taza de aceite de oliva

Preparación:

Batir , yemas y claras juntas, calentar el aceite en una sartén y colocar el batido anterior; cuando esté bien cocido, coloque las puntas de espárragos sobre esto, luego vaciar esta torta en un plato y doblarla por la mitad.

Sirvir esta delicia acompañada de rodajas de tomate u otra ensalada de su gusto.